Cortes de Carnes

Ingredientes


FILÉ MIGNON

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon
inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e
menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e
tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor,
medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes,
assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de
vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um
ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em
bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;


ALCATRA

A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para
bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no
churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha.
Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;


PICANHA

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem
sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É
própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em
postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou
carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para
que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se
retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana
prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do
preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento.
Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio,
portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba
que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi
separada do corte sendo vendida junto;


COXÃO MOLE

Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em
assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes
finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;



PATINHO

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e
preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak
tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e
assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores
cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o
boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem
húngara) ou spezzatino (origem italiana).


LAGARTO

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato
arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a
carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda
ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com
lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e
cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Modo de Preparo

Segundo o chef Alain Jacot, para se ter um bom bife, ele deve ser
cortado ao contrário da fibra. "Se a gente cortar a favor da
fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem que estar
lisa", lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é
muito importante. "Precisa ser de uma fonte confiável, de um
local com higiente. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e
um cheiro agradável", diz.
A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as
nacionais.

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